À Brest, Christian Hénaff et son fils Pierre-Yves font figure d’institution dans leur domaine de spécialité : le chocolat. Retour sur une saga familiale aux effluves cacaotées, où savoir-faire, rigueur et passion se mêlent avec un doux parfum d’esprit d’entreprise.
« Brest est la meilleure ville de France pour vendre du chocolat ! Là où il fait trop chaud, les clients préfèrent les glaces ! » Christian Hénaff sait de quoi il parle. Aujourd’hui retraité, ce Finistérien a ouvert sa première boutique à l’enseigne C. Chocolat dans la Cité du Ponant, en janvier 2006, avec son épouse et son fils Pierre-Yves. Aujourd’hui, l’entreprise familiale compte quatre magasins (deux à Brest, un à Quimper et un à Guipavas). Et, l’été prochain, le laboratoire de fabrication, implanté à l’arrière de l’une des boutiques brestoises, déménagera pour intégrer un nouvel espace, nettement plus vaste, en périphérie de la ville. Un projet financé avec le concours du Crédit Mutuel de Bretagne et qui comprendra un espace dédié aux visites. Mais l’heure n’est pas encore à faire les cartons. À l’approche de Noël, c’est l’effervescence dans les coulisses. « Nous fabriquons tout ce que nous vendons. Et les fêtes de fin d’année constituent un moment crucial pour nous. Près de 40 % du chiffre d’affaires est réalisé entre le 15 novembre et le 15 janvier. Lors de ce pic, notre effectif grimpe jusqu’à 45 personnes, alors que nous sommes une grosse vingtaine en temps normal ».
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Pierre-Yves Hénaff crée toutes les recettes des bonbons de chocolat proposés dans ses boutiques.[/caption]
Rester des artisans
Oubliées les 7 tonnes de chocolat de la première année. Aujourd’hui C. Chocolat en transforme quelque 40 tonnes par an. « Nous sommes sans doute parmi les principaux chocolatiers de province. Mais nous avons la volonté de rester des artisans. Mon fils Pierre-Yves crée toutes les recettes », souligne avec fierté un père qui a vécu comme une consécration « l’award » décerné en 2012 par le Club des croqueurs de chocolat. Une distinction qui récompense chaque année, à l’occasion du Salon du chocolat de Paris, douze artisans en France et deux à l’étranger.
La carte « maison » comprend une trentaine de bonbons de chocolat. Quand une nouveauté fait son entrée, une création plus ancienne doit s’effacer. Ici, pas de gamme à rallonge avec des ingrédients en vogue pour surfer sur la mode du moment. La priorité est à la qualité des matières premières et au savoir-faire. « Vous pouvez avoir le meilleur chocolat du monde, s’il n’est pas bien travaillé, il sera terne et va blanchir ».
Des idées emballantes
Pour réussir à avoir ce fini brillant, si appétissant, le chocolat doit être préparé selon une courbe de température précise, avec des paliers successifs à 50 °C, 29 °C et 31 °C. « Ainsi, vous obtenez un chocolat où tous les cristaux ont la même forme, qui reflète bien la lumière », précise Pierre-Yves Hénaff. Le tout prêt à fondre à la température ambiante d’un palais averti pour libérer toutes ses molécules aromatiques.
Une fois le bonbon de chocolat fabriqué, reste à le mettre en valeur.
« Nous travaillons depuis plusieurs années avec un designer pour tout ce qui est packaging ». Et cela se remarque avec des emballages qui sont parfois de véritables mises en scène, tels ces cigares de chocolat présentés sous forme de coffret de havanes. Même souci du détail dans l’agencement des magasins où, dès l’entrée franchie, c’est un pur régal pour les yeux. Un show cacao qui, assurément, met les papilles en appétit.
Si, tradition oblige, les fêtes de fin d’année demeurent la période de prédilection pour déguster du chocolat, que les accrocs au cacao se rassurent toutefois. Entre la Saint-Valentin et Pâques, le calendrier réserve bien d’autres occasions de succomber. Et de source gourmande bien informée, il paraîtrait même que la magie de la fée cabosse – de cacao – opère quelle que soit la saison !
Jean-Yves Nicolas
