La RHD (restauration hors domicile) est friande de viande de bovins importés. La filière veut proposer un produit susceptible de la séduire pour pallier un éventuel manque de viande rouge. Les effectifs de vaches allaitantes et laitières sont en baisse régulière en France et en Europe depuis 5 ans. La viande de ces vaches est principalement vendue en GMS, majoritairement sous forme de steack haché pour les laitières. Les génisses viande sont essentiellement destinées à la boucherie ou à la GMS (produits non transformés) quand leurs frères prennent la direction de l’étranger. La France importe aussi des vaches de réforme essentiellement d’Allemagne et de Pologne. La viande de ces animaux importés est vendue à 60 % en RHD. En parallèle, 20 % des veaux laitiers, nés sur le territoire, sont exportés en Espagne et 66 % d’entre eux, sont élevés dans des ateliers de veaux de boucherie… « Le renouvellement des générations n’est pas assuré ; la reprise de ces ateliers n’est pas garantie », indique Frédéric Guy, de l’Idèle, intervenant lors d’une soirée sur l’avenir du bœuf, organisée par Résagri du Pays du Roi Morvan, à Gourin (56). L’élevage de veaux croisés résoudrait donc deux problèmes émergents : trouver un débouché pour les veaux de 8 jours et fournir de la viande rouge à la RHD en remplacement des réformes importées. Carcasses de 300 kg « L’objectif est de contribuer à créer une filière de valeur, proposant des carcasses légères, aux modes de production et de qualités répondant aux attentes des consommateurs ». Les veaux sont croisés, issus de troupeaux laitiers ; la cible est bien identifiée : la RHD. « Nous visons des carcasses de 300 kg environ, d’animaux ayant entre 15 et 18 mois d’âge. La production devra être régulière et il faudra prioriser des itinéraires techniques conciliant coûts de production, attentes de filière et enjeux environnementaux ». L’alimentation devra donc prévoir…

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