Produire son propre substrat s’avère très délicat : il doit être de qualité irréprochable pour une bonne production de champignons. L’équipe d’Alain Kerbiriou travaille depuis plusieurs années sur le sujet. Au début des expérimentations en champignons sur le pôle dédié au Caté dans les années 90, 100 kg de substrat produisaient 12,5 kg de shiitake. Aujourd’hui, le rendement d’un pain de substrat est de 25 %. « Nous sommes aussi passés de 25 semaines d’étalement de récolte à 14 semaines », souligne Alain Kerbiriou, expert dans le domaine des champignons de diversification. « Nous y sommes arrivés en stimulant les enzymes impliquées dans la décomposition des substrats ». Le spécialiste travaille différentes espèces du règne des fungi, à haute valeur commerciale et gustative. « Le shiitake est le 2e champignon produit dans le monde, nous travaillons aussi les pleurotes ou la pholiote du peuplier. Pour le pleurote eryngii, nous cherchons à domestiquer l’espèce et à obtenir des rendements intéressants avec un prix de revient acceptable ». Sans phytosanitaire depuis 30 ans À chaque espèce cultivée, une formulation de substrat adaptée. Celui-ci doit être suffisamment sélectif, « pour inhiber naturellement les pathogènes ». Avec des substrats sains, le pôle champignon du Caté n’utilise plus de solutions phytosanitaires depuis 30 ans. Pour formuler ses supports, Alain Kerbiriou part de paille de blé dans laquelle de la sciure de chêne, riche en tanins, est incorporée. « Les tanins ont une action fongicide qui lutte contre les bio-agresseurs, principalement des moisissures de genre Trichoderma ». À cela s’ajoute du calcium, des drèches de brasserie. Une fois mélangé, le substrat est pasteurisé à la vapeur à 65 °C, pendant 24 heures. L’action « divise par 10 000 à 100 000 la flore initiale ». Le support est refroidi, la semence de champignon y est introduite. Viennent enfin les phases d’incubation durant 5 à 6 semaines où le champignon va envahir le substrat, puis de fructification…

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