Spécialisé dans les produits végétaliens, l’Atelier V, à Vannes, regarde avec intérêt les essais de culture de légumineuses réalisés par les agriculteurs du département. Ça ne s’invente pas. L’entreprise, exclusivement spécialisée dans les produits alimentaires bio à base de végétaux, se développe, depuis sa création en 2016, dans une ancienne charcuterie artisanale de l’est de Vannes. L’Atelier V surfe sur la vague végétale et commence à se sentir à l’étroit dans ses murs. Au point d’entreprendre la construction d’un bâtiment qui permettra de doubler la surface allouée à la fabrication de toute une gamme de mezzés, de falafels et de hachés de légumineuses. « Le modèle d’alimentation actuel compte 70 % de protéines d’origine animale et 30 % de protéines végétales. Ce modèle se rééquilibrera », parie Xavier Le Louer, directeur de l’entreprise qui compte, à ce jour, 25 salariés. Approvisionnement dans le Sud Actuellement, l’entreprise s’approvisionne quasi exclusivement dans le Sud-Ouest de la France. 200 tonnes de légumineuses dont la moitié de pois chiches sont stockées dans ses entrepôts. « Nous prévoyons de doubler les volumes d’ici à 2026. Nous avons des contrats avec plusieurs coopératives de manière à assurer notre approvisionnement et nous leur commandons la marchandise un an à l’avance, avec un cahier des charges précis ». Lentilles corail et lentilles jaunes, haricots blancs et rouges, sont réceptionnés et triés à Vannes, par un trieur à rayon X. Ce dernier tri s’ajoute à ceux réalisés par les coopératives, avant l’expédition. Dans l’atelier de fabrication, les légumineuses sont cuites, malaxées et mélangées aux divers ingrédients entrant dans les recettes. 90 % des produits sont vendus en magasins spécialisés bio et 10 % dans les restaurants des collectivités. « Pour les cantines, on propose des produits légèrement préparés, de manière que les cuisiniers puissent apporter leur propre touche ». Essais chez les agriculteurs locaux L’entreprise se dit prête à…

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