Le lycée Pommerit innove en lançant un atelier de fabrication de bière qui va permettre aux étudiants de réaliser leur propre bière tout en travaillant certaines matières comme la chimie, la physique ou encore l’économie.
« À partir de l’année prochaine, le BTS STA (Sciences et technologies des aliments) devient BTS Bioqualim (Qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire). Les étudiants qui passent ce diplôme font beaucoup de travaux pratiques et il fallait aller sur Minihy-Tréguier dans un bâtiment spécifique pour toute la pratique », explique Christophe Charlou, enseignant et responsable du BTS Bioqualim au Lycée Pommerit de Pommerit-Jaudy. Marc Janvier, le directeur du lycée, a donc décidé de créer un hall innovation et transformation alimentaire qui est sorti de terre en 2021 sur le site de l’école. « Nous avons différentes productions agricoles sur la ferme de l’école : lait, porc, cultures. Il est important de montrer aux élèves tout ce qu’il est possible de faire et la valeur ajoutée que nous pouvons créer en transformant nos produits agricoles. »
Travailler la physique, la chimie, la micro-biologie et l’économie
« Maintenant que nous avons ce hall innovation et transformation alimentaire sur le site, tous les élèves de l’école y passent pour découvrir les métiers de l’agroalimentaire. Il y a différentes salles avec chacune ses spécificités. Nous pouvons fabriquer des saucisses, des plats préparés, de la confiture, des yaourts, des conserves, du pain, de la pizza, des pâtes, de la glace… », décrit Michel Marquier, enseignant et coordinateur du BTS Bioqualim. Sans oublier la bière bien sûr car une salle est spécialement dédiée à l’atelier brasserie. La fabrication de la bière est intégrée dans le programme de formation du BTS Bioqualim. « Cela permet de travailler la physique lorsque l’on est sur la température d’ébullition ou encore la chimie avec la dégradation des sucres, de la micro-biologie lors de l’ajout des levures mais aussi de l’économie avec le calcul du coût de production », indique Michel Marquier. Un nom plutôt bien trouvé a même été donné à cet atelier : Brassécole. À l’école de la brasserie, Pommerit pourrait devenir à la bière ce que Poudlard est à la magie.
de 1 à 3 semaines à une température comprise
entre 22 et 25°C.
Un produit sympa à fabriquer
Pour les étudiants, la bière est un produit sympa à fabriquer. La Bretagne compte beaucoup de petites et moyennes brasseries et il n’y a pas de réelles offres de formation sur le territoire. Ces brasseries qui recherchent du personnel se retrouvent à recruter des personnes sans expérience ou des autodidactes. Dans la salle, on découvre 3 premières cuves de 100 litres chacune. Ce sont des cuves de brassage dans lesquelles l’eau va être mélangée avec le malt. Ce malt peut être issu de blé, d’orge, de seigle ou encore de blé noir cultivés en Bretagne. Ils peuvent être mis seuls ou associés, mais aussi plus ou moins torréfiés pour influencer la robe et le goût de la bière. « La cuve remplie d’eau est ensuite chauffée pour atteindre la température cible de 73 °C ; puis le malt est rajouté pour un monopalier entre 65 et 69 °C selon le type de bière recherché. Mais il est possible de faire différents paliers de température avec un temps précis sur chaque palier. Le premier palier permet de sortir le sucre court pour donner sa teneur en alcool à la bière. Le 2e palier joue sur les sucres plus longs ce qui détermine la rondeur de l’alcool », explique Gwenaël Cresseveur, responsable du hall innovation et transformation alimentaire.
Du houblon pour l’amertume et les arômes
La partie liquide est ensuite transférée des cuves de brassage vers les cuves d’ébullition. Les drèches restent alors dans les premières cuves. De l’eau est de nouveau ajoutée et le tout est porté à ébullition pendant 1 à 1,5 heure. « Dans le dernier quart d’heure nous ajoutons le houblon, le choix variétal de celui-ci donnera un côté amérisant ou aromatisant à la bière. Le houblon est aussi utilisé pour son côté conservateur. Le brasseur va décider quand il incorpore son houblon pour faire varier l’amertume et les arômes. Encore une fois, il n’y a rien d’écrit nous sommes sur de la création », note Gwenaël Cresseveur. Des plants de houblon ont été plantés à l’école pour que les élèves puissent aussi découvrir cette culture qui redémarre chez certains producteurs bretons.
Le moût est ensuite refroidi rapidement grâce à un échangeur à plaques. Lorsqu’il atteint la température de 25 °C, les levures y sont ajoutées. Les cuves de fermentation sont alors fermées pour que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz. La fermentation se fait à chaud entre 22 et 25 °C sur une durée variable de 1 à 3 semaines. Lorsque la bière convient au brasseur, la température est abaissée progressivement à 5 °C pour arrêter la fermentation. « C’est à ce moment-là que l’on peut aromatiser notre bière en y ajoutant de la purée de fruits ou des fruits congelés », explique Claude Le Hervé qui a dernièrement réalisé une bière aromatisée à la mangue. Une fois cette étape terminée, la bière artisanale sera embouteillée, mise en fût ou en canette.
