Au festival Art Rock de Saint-Brieuc, la grande cuisine collective et festive de Rock’n Toques régale les papilles et remplit les estomacs tout en faisant la promotion des produits bretons.
Le festival de musique Art Rock soufflait cette année ses 40 bougies à Saint-Brieuc. Un événement facile à vivre en famille comme entre amis, installé au cœur des rues de la préfecture. Comme chaque année depuis bientôt 15 ans, le Village sur la place de la Résistance a été un rendez-vous prisé des festivaliers aussi bien pour les concerts ouverts à tous des Musiciens du métro que pour le grand restaurant éphémère gourmand du collectif Rock’n Toques. Là, midi et soir, les cuisiniers du secteur et leur brigade se sont affairés pour offrir des déclinaisons de street food mettant en valeur les produits du territoire.
Une carcasse entière de Bretonne Pie Noir
Parmi les partenaires de cette édition, Christophe Mahé, propriétaire de la boucherie Terroir et traditions à Pléguien, a fourni la viande de bœuf et de porc. « Je choisis tous mes animaux directement dans des fermes costarmoricaines », explique l’artisan. « Spécialement pour Rock’n Toques, j’ai choisi une Bretonne Pie Noir chez Yvon Jézéquel, éleveur à Ploumilliau, qui me fournit habituellement des veaux croisés. Le choix de cette race endémique de la région n’est pas un hasard : je voulais mettre en avant un produit local excellent mais méconnu. » La carcasse entière a été valorisée à l’occasion de deux services. Les pièces de l’arrière ont été sublimées par Samuel Sélosse, chef étoilé de l’Asten à Binic, sous forme de fines tranches servies lors du fameux brunch très couru du dimanche midi. Les pièces de l’avant, elles, sont entrées dans la recette du « 2. Ouf », un chili con carne crémeux maïs et sauce vierge dans un pain pita revisité à quatre mains par Nicolas Adam, de la Vieille Tour à Plérin, et Jean-Marie Baudic, du Ciel à Rennes. « Je suis allé en amont voir la carcasse persillée, au gras jaune. Comme nous cuisinions des morceaux différents – paleron, macreuse, jumeaux, basse-côte… – nous avons échangé sur la découpe », explique Nicolas Adam. Avant de nous parler du défi de la préparation de ces différentes pièces. « La viande a d’abord mariné 8 heures dans une sorte de saumure agrémentée d’un mélange d’épices pour ribs. Cette étape a permis d’attendrir les fibres musculaires. Ensuite, il a fallu dompter chaque morceau à la cuisson. » Dans son four de boulanger, certaines pièces ont cuit 11 heures à basse température, d’autres le double de temps. « À l’arrivée, sur l’ensemble du festival, notre collectif a régalé des milliers de personnes en cherchant à offrir à un prix raisonnable l’excellent savoir-faire de boulangers, de pâtissiers, de chocolatiers, de cavistes, de bouchers, de cuisiniers, d’éleveurs… L’idée est de nourrir bon, bien en restant populaire ! »
Un cochon offert par l’éleveur
Christophe Mahé a également fourni le porc. « Une carcasse de 120 kg issue d’un cochon élevé sur paille par Pascal Richard, de l’EARL Bellevue à Trégomeur. Pour participer à sa façon, ce dernier a eu la gentillesse de l’offrir pour Rock’n Toques. » L’artisan boucher l’a transformée en saucisses sur mesure façon Molène fumées avec un mélange de 12 épices fourni par Mathieu Kergourlay, du Château de Boisgelin à Pléhédel. Dans son « Breizh hot dog », le cuisinier a repris le fameux sandwich de rue de New-York à la sauce bretonne en glissant la saucisse dans un pain viennois à l’encre de seiche avec des pommes, des oignons roses confits, de la roquette, des herbes fraîches… « Viandes, poissons, légumes, fruits… Pas besoin d’aller chercher ailleurs, il y a tout ce qu’il faut en Bretagne. Dans nos cuisines, nous avons le devoir de travailler ces produits locaux », a tenu à glisser le jeune chef en conclusion.
