Des couleurs vives, des canettes aux étiquettes pop, c’est ce qui attire tout de suite l’œil quand on pénètre dans la brasserie Sauvage à Saint-Jacques-de-la-Lande (35). Créée en 2021, l’entreprise est gérée par Lucie Mary et Maxime Paisant. « Nous avons vécu pendant 5 ans à Montréal », raconte ce dernier. « À l’époque, j’étais géologue. Je cherchais de l’or dans les carrières. J’ai été dégoûté du métier à cause de son impact éthique et écologique ». À Montréal, les micro-brasseries sont légion et les bières extrêmement variées. Le couple commence donc à s’intéresser de plus près à la fabrication de cette boisson ancestrale. « Nous étions déjà amateurs de bière mais on s’est pris de vraies claques gustatives en découvrant de nouveaux produits ! ». Après une formation d’un mois dans un institut brassicole, Maxime est tout de suite embauché dans une brasserie. « J’ai commencé comme encanneur, puis je suis devenu brasseur ». Lucie, quant à elle, travaillait alors comme chargée de projet dans l’évènementiel. 

Place à l’imagination

Bretons d’origine, les deux trentenaires décident de rentrer dans leur région natale en mars 2020 pour lancer leur propre aventure. Leur objectif est d’avoir au minimum une blonde, une IPA et une bière acide en stock et de ponctuer la production avec des cuvées éphémères. « Nous voulons montrer qu’on peut faire plusieurs fois la même bière mais surtout qu’on peut vraiment s’amuser avec les recettes », expliquent-ils. En effet, ce n’est pas l’imagination qui manque. Une ‘saison’ à la mirabelle confectionnée en collaboration avec une brasserie dinannaise, une ‘stout’ au café, ou encore une bière au chanvre et une autre au sureau. « Nous n’avons pas de règles », sourit Lucie Mary. « C’est ce que nous avons voulu retranscrire avec le nom de notre brasserie ». Jamais à court d’idées, le jeune couple est également en train de faire vieillir 200 litres d’une de leur cuvée dans un fût de chêne ayant contenu du vin. 

On peut vraiment s’amuser avec les recettes

Une réflexion locale

Soucieux de participer à une économie circulaire, Lucie et Maxime cherchent à travailler au maximum avec des acteurs locaux. « Les céréales que nous utilisons sont françaises », annoncent les brasseurs. « Nous sommes actuellement en réflexion avec un paysan malteur bretillien qui pourrait sûrement nous approvisionner à 100 % à l’avenir ». Pour ses différentes cuvées, le couple a également utilisé des framboises de Thorigné-Fouillard (35), du
basilic de Saint-Nazaire ou du café torréfié à Domloup (35). Pour le houblon, même si une partie provient d’Alsace, la grande majorité reste importée. « Il n’y a pas assez de producteurs français », déclare Maxime Paisant. « De plus, certains houblons ont des AOC et ne peuvent donc pas être cultivés partout ». La gestion des déchets n’est pas non plus laissée au hasard. Les drèches de céréales, coproduits du brassage, sont régulièrement récupérées par un agriculteur d’Ille-et-Vilaine et valorisées par ses vaches.

Pas de verre, que des canettes

À la brasserie Sauvage, on ne trouve pas de verre. Toutes les bières sont conditionnées en canettes. « Nous avons ramené cela du Canada », précise le couple. « Les canettes n’ont que des avantages. Elles sont plus légères, se refroidissent plus vite et prennent moins de place ». Complètement opaques, elles permettent également de mieux conserver les boissons. En effet, au contact des rayons UV, le houblon et les levures peuvent s’altérer et
diminuer les qualités organoleptiques de la bière. 

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