Depuis 4 décennies, les lipides animaux ont été la cible des politiques nutritionnelles occidentales. Pour autant, la consommation de la viande de porc se maintient. « C’est parce que les produits sont bons », assure Gilles Nassy, ingénieur à l’Ifip « à l’exception peut-être de la viande fraîche qui n’est pas assez grasse  ». Le gras joue un rôle important sur les qualités sensorielles et nutritionnelles. Or, en 40 ans, il s’est amaigri de 45 % dans les carcasses. Génétique et alimentation sont passés par là… « Les éleveurs répondent aux attentes quand les objectifs sont bien définis  ». Et quand la grille de paiement et les plus-values sont incitatives. Les jambons gras se font donc plus rares pour le sec tout comme la bardière pour le saucisson sec. L’élevage de mâles entiers, qui représentent 39 % des mâles abattus actuellement en France, va accentuer cette tendance à la raréfaction du gras.Aujourd’hui, 50 % des jambons n’ont pas une qualité technologique permettant leur transformation en jambon cuit supérieur (sans polyphosphates représentant 80 % du marché). Les abatteurs et les transformateurs sont donc en attente de solutions pour améliorer ce ratio afin de pouvoir fournir en France et à l’export des jambons de qualité optimale. Demain les lésions pulmonaires et l’état des queues ? « De nouveaux moyens technologiques, testés par l’Ifip et ayant démontré leur capacité à prédire la qualité de la viande, sont actuellement déployés en abattoir pour la mesurer directement sur les carcasses. Les données seront remontées vers les élevages qui devront mettre en œuvre toutes les techniques favorables : alimentation, génétique… ». Dans le futur, la demande portera aussi sur des critères de bientraitance animale : « les lésions pulmonaires, l’état des foies et des queues, le nombre de griffures… »….

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