« En France, les algues sont absentes du paysage culinaire, malgré les 24 espèces autorisées à la consommation dans le pays », introduit Tanguy Gestin, co-fondateur de Zalg. « En comparaison, les Japonais en consomment environ 8 kg par an et par habitant ». L’objectif de la jeune société, fondée en 2021 à Vannes (56), est de démocratiser l’algue dans l’alimentation humaine en levant les principaux freins à la consommation : goût, texture et utilisation en cuisine. Pour ce faire, l’entreprise a mis au point des dés à poêler, confectionnés à partir de kombu royal et de wakamé. « C’est un peu la pomme dauphine de l’algue », plaisante Tanguy Gestin. Aujourd’hui, cette innovation est exclusivement proposée à des restaurateurs gastronomiques et/ou étoilés. « Ils vont avoir une approche créative et proposer le produit sous de nouvelles formes dans les assiettes des Français ». D’un point de vue nutritionnel, les algues sont riches en minéraux (notamment calcium et magnésium), en vitamines et en protéines tout en ayant un faible impact calorique (20 à 45 kcal/100 g de produit frais).
« Historiquement, la production d’algues se faisait surtout à partir d’algues sauvages », raconte Tanguy Gestin. « Aujourd’hui, une nouvelle filière se développe avec l’algoculture ».
Une production locale
Les algoculteurs, véritables agriculteurs de la mer, interviennent sur l’ensemble du cycle de culture, de la reproduction à la récolte, assurant ainsi sa traçabilité. À l’heure actuelle, l’équipe de Zalg se fournit chez des algoculteurs finistériens et confectionne tous ses produits en Bretagne. « Nous souhaitons à tout prix avoir une approche durable sur la ressource », conclut le co-fondateur de l’entreprise.
