« Sur notre SAU de 246 ha, les vergers de pommes à cidre occupent 34 ha », précise Sébastien Ballu, agriculteur à Marigné-Peuton en Mayenne, associé avec sa mère dans le Gaec de Sainte-Barbe. « Cette activité est arrivée sur l’exploitation avec la reprise de terres et je l’ai développée avec goût. Elle occupe deux personnes au moins sur l’année. Aujourd’hui, les pommes représentent 40 % environ de notre chiffre d’affaires, aux côtés de la production laitière (40 %) et des céréales (20 %). » Le chef d’exploitation emploie un responsable des vergers, Cyrille Chedeville, qui apprécie la diversité des tâches : récolte, taille, tonte, suivi technique…
36 000 t de pommes pressées chaque année
Ils étaient tous les deux présents à l’occasion de l’anniversaire de la cidrerie de Domagné où ils livrent une partie de leurs pommes. « Je suis heureux d’être partenaire du 1er cidrier français, c’est la continuité de mon exploitation, c’est sécurisant », apprécie Sébastien Ballu qui siège au conseil de la branche boissons d’Agrial. Le site transforme chaque année autour de 36 000 t de pommes pour confectionner du cidre et des jus de pomme. 32 millions de bouteilles par an sont produites.
Un parc d’une capacité de 3 000 t pour les pommes
Les pommes de différentes variétés sont livrées dans un parc d’une capacité de 3 000 t, entre mi-août et mi-décembre. « Puis, elles sont lavées à l’eau claire, broyées et pressées pour extraire le jus de la pulpe. Le moût est ensuite gardé quelques jours dans de grandes cuves, le temps que les particules solides remontent en surface », ont expliqué des salariés de la cidrerie lors d’une visite des locaux.
Des assemblages variés
Vient ensuite la fermentation : étape de plusieurs semaines pendant lesquelles le jus de pomme se transforme en cidre sous l’effet des levures naturelles. Lors de l’assemblage, « le maître de chai procède au mariage de jus fermentés issus de différentes cuves selon les cidres et les bouquets aromatiques qu’il souhaite proposer. »
Les cidres et jus sont embouteillés sur trois lignes : verre, fûts et bouteilles en plastique. Dix marques sont produites à Domagné. « Si 46 % des ventes se font en Bretagne, des exportations sont aussi réalisées dans 10 pays. » Le marc de pomme est rémié (pressé à nouveau) pour obtenir du jus. Le marc sec et les pépins peuvent aussi avoir des utilisations. Rien ne se perd dans la pomme.
Les « ciders », relais de croissance
La cidrerie Loïc Raison est membre de « Produit en Bretagne » et les cidres sont labellisés IGP (Indication géographique protégée). Le site héberge un laboratoire de recherche et développement.
« En 20 ans, 20 nouveaux cidres ont été créés, par exemple les infusés au houblon », expliquent les responsables. Aujourd’hui, l’enjeu pour les équipes est de conquérir de nouveaux consommateurs. Les « ciders », que l’on boit traditionnellement dans les pays anglo-saxons, au processus plus proche de celui de la bière avec une fermentation courte, « peuvent être un relais de croissance », explique Arnaud Degoulet, président d’Agrial. C’est dans cet esprit que La Mordue, « hard cider français », est proposée par le cidrier.
