Avec 1,2 million de veaux produits chaque année, la France est le 2e producteur mondial de veau de boucherie derrière les Pays-Bas. Elle est par ailleurs le 1er consommateur mondial de viande de veau (3,2 kg eq. carcasse/habitant). « Cette filière est la voie de valorisation principale pour les veaux mâles issus du troupeau laitier français : 60 % des effectifs en races pures et 70 % des croisés lait x viande », a chiffré Didier Bastien de l’Institut de l’élevage, lors de la conférence « Quoi de nou’veau » au Space. « C’est un débouché essentiel pour l’équilibre des filières lait et viande. » Pourtant, cette production est très rarement abordée dans les plus de 800 établissements d’enseignement agricole formant chaque année 220 000 élèves. Et comme dans d’autres filières, le renouvellement des éleveurs est un défi. « En 1 an, le nombre d’ateliers en veaux de boucherie a chuté de 7 % en France, soit une perte de 140 ateliers. En Bretagne, la baisse est même encore davantage marquée, de – 9 %. » Un lieu dédié, le Cirveau à Mauron Dans le cadre du projet « Le veau durable » qui vise à structurer la filière pour les 20 ans à venir, les acteurs entendent mettre en place un programme de communication pour les professionnels et de formation pour les étudiants. « Le centre d’innovation et de recherche Cirveau basé à Mauron (56) permettra de fournir des références techniques et économiques et sera un lieu d’échange autour du veau. » Au centre des 4 bâtiments d’élevage présentant différents modèles de production innovants, un 5e édifice permettra d’organiser des formations, des réunions, des dégustations… « Un module de formation adapté aux étudiants va être créé leur permettant de comprendre la conduite des veaux, d’échanger sur les questions de bien-être animal, de santé, environnement, qualité des produits, équipements… », précise Magdéléna Chanteperdrix, de l’Institut…

---