Après avoir passé un BTS Productions animales et un CS (certificat de spécialisation) Conseil laitier, Stéphanie Catherine a travaillé pendant 7 ans dans différents types de fermes à travers le monde, « allant jusqu’à 2 000 vaches. » « Cela a confirmé ma volonté de m’installer dans un système autonome en bio, avec de la transformation pour maîtriser mon produit du début à la fin, de la production à la commercialisation », a-t-elle expliqué lors d’une porte ouverte organisée par Agrobio 35 le 19 octobre. Pour cela, elle a commencé en septembre 2017 un CS Transformation et commercialisation de produits fermiers à Pontivy avant de s’installer sur l’exploitation de ses parents, en race Holstein.
Transformation et commercialisation occupent 2 UTH
« Pour la transformation et une bonne valorisation de l’herbe, nous avons choisi de passer en Bretonne Pie Noir, une race locale à faibles effectifs, rustique et légère », détaille l’éleveuse qui, suite au départ en retraite de son père, a été rejointe sur l’exploitation par Kévin Sourdrille en janvier 2023 en tant que conjoint collaborateur (il est en cours d’installation). Ils travaillent avec sa mère Béatrice, un salarié et une apprentie et transforment actuellement 60 000 L de lait des Bretonnes Pie Noir. « L’objectif est de passer à 90 000 L. Le lait des Holstein, 247 000 L, est actuellement vendu à Agrial. »
Des noms ancrés sur le territoire
Belle référence à l’eau et à sa préservation, tous les fromages produits sur la ferme (frais, pâte molle, tomme, pâte pressée) portent des noms de rivières ou fleuves locaux : Serein, Meu, Canut, Vilaine… « Nous produisons aussi de la crème, du beurre, du skyr (qui valorise le lait écrémé), du fromage blanc et du gwell (lait fermenté) : un produit pour lequel une démarche d’AOP (Appellation d’origine protégée) est en cours. Du lait cru est utilisé pour l’ensemble de la transformation des fromages avec un ferment fermier. Seuls le skyr et le gwell sont pasteurisés. Pour la crémerie, la verrerie est consignée. »
Un investissement de 170 000 €
Le local pour le laboratoire et le magasin (150 m2 au total) ont représenté un investissement de 170 000 € sur lequel les producteurs ont reçu des aides, de la Région notamment. « Dès le départ, nous avons proposé une commercialisation à la ferme, bien située près d’une route départementale. Une quarantaine de personnes viennent pour les ventes, le vendredi de 17 h à 19 h, et le samedi de 10 h à 13 h. Le panier moyen se situe à 20 €. »
La commercialisation des produits passe aussi par des Amap, le site Internet « Le goût d’ici », le réseau Biocoop ou des magasins de producteurs et des restaurateurs. « Aujourd’hui, je n’ai plus besoin d’aller démarcher des points de vente, nous sommes bien référencés. Les déplacements pour les livraisons sont optimisés avec d’autres producteurs. » La transformation et la commercialisation occupent 2 UTH : Stéphanie et un salarié. « C’est moins difficile de trouver quelqu’un pour ce travail par rapport à l’élevage », note-t-elle.
Deux troupeaux séparés
Sur la SAU de 72 ha, poussent de l’herbe, 7 ha de maïs et 7 ha de mélange orge – pois. Les vaches sont conduites en 2 troupeaux séparés : Bretonnes Pie Noir d’un côté et Holstein de l’autre, « ce qui demande une bonne organisation du pâturage et de la traite notamment », précisent les éleveurs. Les Bretonnes Pie Noir produisent en moyenne 4 000 L/an avec un TP de 34 et un TB de 45 g/L. « Leur renouvellement se fait progressivement. » « Nous ne donnons pas de fourrages fermentés – ensilage ou enrubannage – aux Bretonnes Pie Noir. C’est lié au cahier des charges du gwell mais aussi à la gestion du risque butyrique et à l’impact potentiel sur le goût des produits. »
