Les petits carrés colorés de carrelage sont là pour accueillir les estomacs vides. Au bout de la rue au fil de Morlaix (29), la bâtisse en angle datant sans doute du XVI^e siècle tourne sa façade vers le viaduc. Si l’on entre dans ce lieu au moment où les clochers de la ville sonnent leurs 12 coups de la mi-journée, on pourra voir la salle s’animer, sentir le fumet de la cuisine, goûter les vins et les plats du jour, serrer la main d’un copain et entendre le bruit des couverts et des verres qui trinquent. Maguy, bouillon morlaisien, est un restaurant qui prône les bons petits plats simples et locaux, à la bonne franquette. « C’est la cuisine de la ménagère des années 50 », aime résumer Emmanuel Métivier, co-gérant de l’établissement. Depuis peu, il a créé cet endroit convivial, dont le nom reprend celui de Marie-Marguerite, grand-mère de son associé féru d’œnologie François Mayol. Nommé bouchon dans la région lyonnaise ou bouillon à Paris, ce genre d’enseigne « servait des choses simples mais régénérantes aux forts des halles », ces manutentionnaires qui transportaient la marchandise dans les halles de Paris. Dans sa ville entre Trégor et Léon, le cuisinier a choisi de relancer cette idée en proposant un menu unique tous les jours, avec entrée, plat et dessert, au prix de 19 €. « C’est important d’être raisonnable, il faut rester accessible ».

L’œuf mayonnaise revisité

Lorsque l’on félicite la cuisine du bouillon et en demandant au chef quand ce même plat sera resservi, Emmanuel Métivier s’empresse de répondre « l’année prochaine ». Hors de question de servir le même menu d’affilée, le restaurateur veut surprendre. Pour s’inspirer, il peut s’appuyer sur les 6 000 recettes que compte la cuisine traditionnelle française, « c’est facile de trouver des choses différentes ». Ainsi, on peut déguster un œuf mayonnaise revisité, une blanquette aux citrons confits, une carbonade de rumsteck ou un waterzooi de poisson. Les origines berrichonnes du maître des lieux oseront proposer un dessert à la citrouille, « on en mange beaucoup dans ma région ».

Mais que serait un bon repas à la française s’il n’est pas accompagné de bons vins ? En poussant la porte de ce bouillon, le client a choisi la bonne adresse pour voyager dans son assiette et dans son verre. 160 références de vins sont à la carte, et adaptées à toutes les bourses. « Je recherche des petites appellations comme Orléans Clery ou des Côtes de Toul. Ce sont de très jolis vins ». À chaque plat mérite son vin, à moins que ce ne soit l’inverse… Chaque mets est accompagné du breuvage qui convient, avec des mariages parfois surprenants, comme des cépages tel le pinot noir ou le gamay avec du poisson, des vins blancs avec le fromage. « Le gras du fromage contrebalance l’acidité du vin ».

Local jusqu’au bout des tabliers

L’agriculture de Morlaix et de ses environs possède tous les atouts pour fournir viandes, légumes, fruits de mer et poissons. Le restaurant ne s’en prive pas. Si les légumes frais viennent de Garlan, les agrumes arrivent de Plouénan. Le pain est pétri et cuit à Morlaix, le fromage est affiné à quelques pas du restaurant. Quant à la viande et aux poissons, ils sont aussi locaux. Le bouillon est inscrit dans une démarche de restaurant durable avec l’Ademe, association qui espère labelliser 1 000 adresses en France. Le matériel de cuisine est choisi pour consommer peu d’eau et d’électricité, les cagettes réutilisables sont préférées à des contenants jetables. Pour se vêtir, le personnel enfile « un tablier de métis, composé de lin et de coton, fabriqué par une couturière locale ». Aux fourneaux, cette philosophie perdure : une fois lavées, les épluchures de certains légumes retrouvent une seconde vie dans un bouillon. Après avoir donné tous leurs nutriments et leurs saveurs, ces peaux partent au compost.

Cette passion pour la bonne table, Emmanuel l’a construite tout au long de sa vie. « Je me suis initié à la cuisine pendant mes études universitaires. Puis, après une formation en sommellerie, je me suis engagé pendant presque 15 ans en catering ». Derrière cet anglicisme, la gestion de la cantine d’une troupe de théâtre qu’il suivait de lieu en lieu, « et qui m’obligeait à changer de menu tous les jours. Certains comédiens sont incapables de manger avant une représentation, d’autres ne demandent qu’une soupe. Il faut beaucoup de souplesse ». Parmi les tournées marquantes, citons celle effectuée en Écosse, avec des produits locaux comme du gibier ou une très grande diversité de produits de la mer. « Avec la révolution industrielle, les Écossais ont perdu leurs traditions culinaires, alors qu’ils ont d’excellentes recettes ». Pas question que ce schéma se reproduise ici, et pour ne pas faire tomber les plats de nos grands-mères aux oubliettes, la cave à manger continue à faire durer ces plaisirs gustatifs.

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