Le grand cuisinier Auguste Escoffier se plairait à venir s’asseoir à la table de Frédéric Jaunault. Ce dernier aime mettre en avant les fruits et les légumes du territoire, leur redonner leurs lettres de noblesse. Auparavant et dans la gastronomie française, les légumes « étaient considérés comme une simple garniture, avec des végétaux cuisinés à l’eau. Il n’y avait pas de cuisine du végétal : on festonnait pour mettre de l’artifice dans des plats à base de viande ». Qu’on se le dise : Frédéric Jaunault veut remettre l’église au centre du village, ou plutôt les légumes et les fruits au cœur de la table.
On n’est jamais le meilleur !
L’aubergine pingouin, le radis rose
Lors du dernier congrès de Légumes de France cet automne à Saint-Pol-de-Léon (29), il fallait voir les enfants s’animer autour de lui le temps d’un atelier de découpage et taillage sur fruits et légumes. L’aubergine devient pingouin, le radis se métamorphose en rose. « C’est un côté ludique, qui me permet de passer des messages importants, car le taillage ne doit pas être le seul aboutissement : qu’est-ce qu’un fruit, qu’est-ce qu’un légume, pour prendre conscience des intérêts géographiques, de la saisonnalité. Les enfants ne savent pas qu’il y a un sens pour les éplucher, d’autres gardent leur peau ».
Lors de la création de la mission gouvernementale Fraîch’ Attitude, le cuisinier décide de créer l’École du fruit et légume pour former les professionnels mais aussi le grand public à la taille, la découpe, l’assaisonnement, la cuisson des produits. En découle un livre très complet (Edition BPI) dans lequel il s’est entouré de grands chefs et experts pour réaliser un ouvrage de plus de 1 000 pages pour apprendre la conservation, les techniques et préparations de base, des recettes.
Un chef-d’œuvre en hors-d’œuvre
La création du titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie primeur en 2011 est la récompense qui « se rapproche le plus de mes convictions. Dans ce concours d’État, on essaie d’apporter l’excellence », explique Frédéric Jaunault. Il y participe cette année-là et obtient le titre suprême. Lors de l’épreuve finale, la thématique des 4 éléments plaît au participant. « Ces éléments symbolisent la notion de primeur ». Son chef-d’œuvre prend la forme d’un buffet de légumes crus et cuits pour 50 personnes ; les piments en soleil symbolisent le feu, la pastèque illustre l’eau. Les légumes racines célèbrent la terre, les fruits légers sont suspendus dans l’air.
Hors de question pour autant de se laisser porter par la distinction, bien au contraire. Désormais vêtu de sa chemise vert pistache auréolée d’un col bleu/blanc/rouge, le chef explique que « quand je me saisis d’un couteau, les gens me voient comme un Meilleur Ouvrier de France. Il faut être à la hauteur, tout le monde s’attend à quelque chose de magique ». Au passage, dans cette appellation, le cuisinier trouve que « l’on n’est jamais le meilleur… En revanche, ouvrier est un bien joli mot, noble. On est le chef de son œuvre dans son corps, son âme, avec ce que nos mains sont capables de réaliser ».
Tout ce qu’il faut pour la table de Noël
Pour décorer la table de Noël, Frédéric Jaunault conseille simplement de garder l’écorce d’une clémentine et d’y ajouter une bougie. Cette coupelle d’écorce coruscante diffusera en plus un doux parfum d’agrume. Pour le repas, le cuisinier préfère utiliser le terme de « légume que l’on trouve à cette saison » plutôt que de se servir de la locution « légume oublié ». Une merveille, ces légumes racines, qui accompagneront une farce composée de fruits à coque et de pruneaux. « C’est le moment d’utiliser les crosnes, les panais, les carottes de couleur. C’est aussi la belle saison des fruits exotiques. Il y a tous les agrumes, les truffes apparaissent ». Avant tout, l’ouvrier de la cuisine demande à rester simple dans la préparation du repas festif. « La simplicité est ce qu’il y a des plus difficile à faire dans notre métier. C’est dur de mettre en valeur un simple produit… mais il ne faut pas pour autant rajouter trop d’épices ou de multiplier les saveurs ». Nos légumes sont bons et sains, laissons-les exprimer toutes leurs saveurs.
Trouver les recettes et les conseils de Frédéric Jaunault
L’École du fruit et légume dispense des formations pour promouvoir la maîtrise d’un savoir-faire, la connaissance des produits et la richesse des terroirs français. Pour en savoir plus, rendez-vous à www.ecoledufruitetlegume.fr.
Tous les conseils et recettes de Frédéric Jaunault sont aussi à découvrir dans son livre « La cuisine du végétale de référence », disponible à www.cuisinevegetaledereference.fr.
