En 2024, le caramel au beurre salé fait son entrée parmi les produits du terroir en compétition au Concours général agricole (CGA). C’est là, pendant le Salon de Paris, que sont décernées par différents jurys de goûteurs les fameuses médailles. Pour cette première, plusieurs représentants bretons se sont pris au jeu en envoyant leur production. Comme Justine Le Menn, et sa petite entreprise La Caracole-aux-doigts, spécialiste de la confiture artisanale installée à Commana (29). « Après la confiture aux fraises de Plougastel, le caramel au beurre salé fait partie de mes meilleures ventes. C’est un produit dont raffolent les touristes pour accompagner les crêpes bien sûr mais aussi parfois une tranche de brioche, un yaourt ou de la glace », explique la productrice artisanale.
Le concours pour évaluer son travail
Outre la recette classique présentée à Paris, Justine Le Menn aime innover et décline sa gamme de caramels au beurre salé. « Depuis l’enfance, c’est un produit familier pour moi. Après les saveurs citron ou épices, la dernière nouveauté est au café. Ce caramel rappelle le goût de la ganache dans l’éclair au café et se marie parfaitement avec une pana cotta ou une boule de glace à la vanille », sourit la Finistérienne. D’ailleurs, une spécialité de caramel à la vanille est en projet.
« Participer au concours est à la fois un moyen de représenter le Finistère où nombreux sont les amateurs de bon caramel et de voir où j’en suis dans ma propre pratique de fabrication », explique la jeune femme. L’histoire de son activité est en effet encore récente puisqu’elle a repris la Caracole-aux-doigts il y a quatre ans. L’affaire qui tournait depuis une décennie a été créée par sa cédante Carole Timoign installée à Lannilis (29). À la reprise, Justine Le Menn a rapatrié la production sur les terres familiales, dans les murs de l’auberge de Kervilly tenue par son grand-père Michel dans les années 1980. « Il y servait un menu typique avec du kig ha farz et du far en dessert pour les cars de touristes venus voir le lac du Drennec ou pour les repas de communion. » C’est ici, à Kervilly, à deux pas de la ferme de son oncle, qu’elle a attrapé le virus de la pâtisserie et préparé ses premières confitures de mûres, guidée par sa grand-mère Jacqueline.
Des fruits de producteurs ou de particuliers
Après des études de vente, la Finistérienne s’est ainsi lancée dans ce métier alliant le commerce et la cuisine. « Ma gamme comprend une trentaine de confitures différentes. Je travaille des produits de saison, avant tout locaux et majoritairement en frais. » Une bonne partie des fruits sont achetés à des producteurs comme les fraises de Plougastel et depuis peu les agrumes de Tréflévénez. Justine Le Menn s’adonne aussi à la cueillette. Les kiwis par exemple viennent du jardin, en attendant de planter bientôt des mûriers, des framboisiers, des groseilliers… Le sureau devrait être testé bientôt.
Parfois, l’approvisionnement se fait chez des particuliers pour des pommes, des pêches de vigne… « Je suis toujours à l’affût de nouveaux fruits. Les opportunités génèrent parfois des idées de recettes originales comme pour ma confiture de nèfles. Un fruit assez méconnu sauf des anciens. »
Conditionnées en pots de 120, 230 ou 375 g, toutes les confitures de Justine sont vendues au même prix. Les noms sur les étiquettes sont évocateurs, gourmands, drôles ou pleins de poésie : Que genèfle se passe (nèfles), Kiwi split (kiwi, banane), La confiture qui rend aimable (carotte, pomme, citron), La confiture des papas (pomme, cardamome et figue sèche), La sieste au soleil (abricot, pêche blanche et fleur d’oranger), Une prune qui fait plaisir, Fraîcheur d’été (pêche de vigne, pomme, vanille)…
« Je propose aussi des recettes salées comme l’association tomate – basilic, façon chutney d’oignons, pour accompagner charcuterie ou fromage ».
De la cueillette à la livraison, une activité variée
Au total, la passionnée transforme autour de 2 tonnes de fruits par an. « Le secret d’une bonne confiture ? De bons fruits bien mûrs, de la surveillance sur le feu et beaucoup d’amour ! » Chez Justine, les productions sont réalisées en petite quantité : deux ou trois marmites dans la journée, les jours de fabrication. Tout est fait à la main de l’épluchage et du découpage des fruits jusqu’à l’étiquetage. « De la cueillette à la livraison, l’activité est variée. Comme j’ai la bougeotte, là, je ne m’ennuie jamais. »
Depuis l’enfance, le caramel est un produit familier pour moi.
Revendeurs locaux et marchés du terroir
Magasins de producteurs, boulangeries, boucheries, cavistes, épiceries fines… Membre du réseau Bienvenue à la ferme, La Caracole aux doigts approvisionne une quarantaine de clients réguliers du territoire. « Je cherche à rester sur des débouchés locaux. Mais j’évite la grande distribution où la concurrence des marques de distributeurs (MDD) est trop forte et les surfaces de rayons réservées aux producteurs restreintes », explique Justine Le Menn. Si cette dernière ne fréquente pas les marchés hebdomadaires, les marchés du terroir occasionnels sont par contre des rendez-vous privilégiés : « C’est l’occasion de se faire connaître et de faire goûter des produits que les gens n’auraient pas choisis naturellement. 90 % de ceux qui goûtent ma Confiture qui rend aimable à base de carotte repartent avec un pot. »
