Sur le site de l’ÉsatCo à Plouisy (22), La légumerie fonctionne depuis 30 ans. « Notre activité consiste à acheter des légumes bruts, à les laver, les éplucher et les découper avant de les conditionner sous vide », explique Régis Bertrand, directeur adjoint de cet Établissement et service d’aide par le travail (Ésat). Ces produits de 4^e gamme – crus et prêts à l’emploi – sont ensuite revendus. « Notre force est d’avoir la flexibilité de transformer un volume conséquent de nombreux légumes et de livrer sous 48 heures. » Parmi les 60 clients de la structure, les cinq hôpitaux du Groupement hospitalier du territoire (GHT), des Ephad, des cantines d’écoles primaires, le collège Chombart de Lauwe à Paimpol (22), le lycée agricole Pommerit… 

Distribuer sur le territoire des légumes cultivés localement.

31 ETP à la légumerie

Rappelons que la mission d’un Ésat est l’accompagnement médico-social de personnes en situation de handicap en proposant un support par le travail. À Plouisy, outre la légumerie, la structure développe d’autres activités (bois de chauffage, espaces verts, conditionnement, entretien de locaux…). Deux catégories de personnes y travaillent ensemble mais sur des tâches bien repérées. « En Entreprise adaptée ou EA, on accueille des salariés de droit commun qui ont eu un accident de la vie. Par exemple des personnes licenciées pour inaptitude à la suite de problèmes de dos, qui doivent limiter le port de charge, la station debout, les rotations du tronc… » Le deuxième profil concerne des salariés (Ésat) souffrant de différentes pathologies (trisomie, problèmes psychologiques…) qui bénéficient d’un contrat d’aide et de soutien sous le Code de l’action sociale et des familles. Dans les deux cas, chacun est valorisé et chargé de tâches adaptées à ses capacités physiques et / ou mentales. Encadrée par deux moniteurs d’atelier, l’entreprise adaptée de la légumerie emploie 8 salariés et l’Esat met aussi à disposition 23 professionnels (parmi les 101 présents sur le site de Plouisy).

Une nouvelle vie pour les écarts de tri

Historiquement, la légumerie achète sa matière première sur les marchés. Mais depuis 2021, pour une partie de son approvisionnement, elle a noué un partenariat avec Cotacoop, une filiale des Maraîchers d’Armor spécialisée dans la commercialisation en direct de légumes sur le territoire. « La première année, la coopérative nous a fourni 6 t de légumes. Puis 52 t en 2022 et 310 t en 2023 », détaille Régis Bertrand. « Nos clients veulent savoir d’où viennent les produits que nous leur proposons. Cette collaboration avec Cotacoop nous permet d’acheter, de transformer et de distribuer sur le territoire des légumes cultivés localement. » 

Président des Maraîchers d’Armor, Gilbert Brouder se réjouit également de cette initiative qui s’enracine dans un terreau de liens de proximité. « Depuis longtemps, nous faisions écosser du Coco de Paimpol ici. De fil en aiguille, nous avons avancé sur cette idée de fournir la légumerie », raconte le producteur de Plougrescant (22). « L’ÉsatCo est par exemple capable de valoriser en cubes ou pour des soupes les grosses courgettes qu’on ne savait pas vendre. Ou encore des carottes cassées qui ne répondent aux normes si contraignantes de la grande distribution… » Dans ce partenariat gagnant – gagnant, d’un côté la coopérative ne jette plus ces légumes déclassés, de l’autre l’ÉsatCo peut contractualiser sur le long terme sur des volumes et des prix. « Pour nos approvisionnements, nous travaillions à la petite semaine en fonction des cours et des besoins. En contractualisant avec les Maraîchers d’Armor sur des volumes, une qualité et des prix, nous sommes moins soumis aux aléas du marché. Nous avons gagné en visibilité », insiste Régis Bertrand. Le partenariat avec les Maraîchers d’Armor permet aussi de mener un travail sur les variétés. « Notamment concernant les pommes de terre qui constituent notre plus gros volume. Grâce à ces possibilités d’expérimentation, nous avons des retours très positifs de nos clients sur le côté gustatif », précise Régis Bertrand. Autre intérêt : « La possibilité de travailler du légume bio. La cuisine centrale de Saint-Brieuc par exemple est un client qui n’achète que de la pomme de terre bio. »

Une solution locale pour la RHD

« On importe aujourd’hui un légume consommé sur deux en France. En restauration hors-domicile, le chiffre est pire encore… », termine Bertrand Brouder. Pour lui, les Départements ou la Région en charge des cantines dans les collèges et lycées n’ont pas d’excuse concernant leur approvisionnement. « Au-delà des discours sur le local,
des structures comme Cotacoop et l’ÉsatCo sont en mesure de leur fournir des produits bruts ou lavés et prêts à l’emploi venant du territoire ! »

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