« L’objectif est de transformer 50 000 litres de lait cette année », indique la jeune fromagère de 22 ans. « Ensuite, j’augmenterai de 50 000 litres chaque année ». Le laboratoire est dimensionné pour ne plus avoir à investir (200 m2). 500 000 € ont été nécessaires pour faire aboutir un projet mûri au cours de son BTS Acse et d’une année de stage en Auvergne où elle avait la responsabilité d’un atelier de transformation laitière à la ferme. Une étude de marché a été réalisée dans le cadre du parcours à l’installation, « mais sans produit à présenter et sans dégustation possible, ce n’est pas très concret », avoue-t-elle. Pendant deux ans, elle travaillera, dans le laboratoire, avec sa sœur, salariée du Gaec. « Ensuite, il faudra embaucher ». La matière première provient du troupeau de 140 vaches Prim’Holstein, traites sur le site de Camors. Le Gaec compte un second site d’élevage de 90 vaches à Saint-Barthélémy. 5 associés et 4 salariés travaillent sur les deux sites.Séduire la restauration collectiveLa transformation du lait est effectuée en matinée. « La traite débute à 5 h 30. En fonction des produits à réaliser, le travail peut durer jusqu’à 10 h -11 h ». Même lorsque la production atteindra son maximum, seul le lait du matin sera transformé. Les produits sont vendus dans une crémerie fromagerie de Camors, en restauration scolaire et en épiceries. « Les premiers retours sont encourageants. Les clients apprécient les produits. Le fait que nous produisions du lait conventionnel n’est pas un souci par ici. Ça peut l’être dans d’autres régions, où les clients demandent du bio ». Le système de production devrait quand même évoluer dans les deux prochaines années. Les vaches ressortiront au pâturage ; une question d’image… Autre évolution attendue : « Nous avons…

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