Pour faire entrer le public dans les cuisines, Olivier Chastel et son équipe installent les chefs cuisinier dans le jardin, tous les ans, à Quintin (22). Du vendredi 31 mai au dimanche 2 juin, se tiendra au cœur des remparts de l’ancienne cité des tisserands, la 12e édition du Festival de la Gastronomie.
Le fondateur de ce rendez-vous gourmand a démarré sa carrière comme graphiste publicitaire. Avant de prendre, à 40 ans, un virage de « passionné » pour passer un CAP cuisine en formation pour adulte. « À l’époque, mes stages m’ont permis de pousser la porte de grandes maisons. Rapidement, a germé l’idée de créer un évènement autour de la gastronomie pour montrer les femmes et les hommes qui se cachent derrière les grandes assiettes servies dans les restaurants. Ces cœurs sensibles qui se battent au quotidien pour faire vivre leur maison et ravir leurs clients. » Olivier Chastel voulait un moment « convivial » cassant toute distance entre le public et les chefs.
Faire une photographie de la cuisine en Bretagne
Grands noms pour rendez-vous populaire
Aujourd’hui, le Costarmoricain travaille comme responsable en restauration collective. Un métier qui lui « laisse du temps » pour aller à la rencontre de cuisiniers bretons « pour faire du lien » et préparer le Festival. « Généralement, je passe 4 ou 5 heures dans leur cuisine pour comprendre qui ils sont, comment ils travaillent, ce qui les anime… »
S’appuyant sur la force du tissu associatif local, l’évènement qui était « une petite fête de village à l’origine » est devenu un incontournable pour les gourmets. « Le plaisir qu’éprouvent les chefs, d’ordinaire très occupés chez eux, à se retrouver ici fait le sel du rendez-vous. » Pour autant, Quintin qui attire les représentants de nombre d’adresses prestigieuses veut rester « populaire et accessible ». L’entrée sur le site est gratuite. Le décor est à la hauteur : les murs et les espaces verts du château, au cœur d’un bourg empli de belles pierres. Là, les démonstrations de cuisiniers au travail sont des moments forts : tous leurs faits et gestes sont filmés et retransmis en direct sur écran géant. Le public, ravi, ne rate pas une miette des secrets de technicité et de créativité des invités. Un animateur faisant le lien entre la scène et les visiteurs rend l’instant encore plus vivant avant la dégustation finale.
Le dîner du samedi et le déjeuner du dimanche sont des repas de gala. Différents chefs forment une véritable équipe. La préparation « à 10 mains » du menu est mise en scène : le travail en cuisine est filmé et retransmis en salle pour le plaisir des 130 convives, un jingle et la présentation vidéo du chef lancent chaque service… Nouveauté cette année, en parallèle des repas de gala, les « cook show » se dérouleront autour d’une cuisine modulaire centrale installée dans la salle à manger du château datant du XVIIIe siècle. « Seules six tables de six personnes profiteront de chacune de ces deux expériences uniques : huit plats préparés sous leurs yeux par Olivier Beurné, de l’Amphytrion à Lorient (56) ,et l’étoilé Nicolas Carro, de Carantec (29), qui ont carte blanche. » Ces moments privilégiés à table font la légende de Quintin. Preuve en est, toutes les places (70 €) se vendent en deux heures.
Astuces pour cuisiner au barbecue
Les visiteurs qui n’ont pu obtenir le précieux sésame pour les repas gastronomiques ne s’ennuieront pas pour autant. De nombreuses animations les attendent. Sous l’égide de grands noms, les concours sous chapiteau, sur les thèmes de la technique, de la pêche à pied ou des légumes de saison en dessert, devraient être spectaculaires. « Pour la 2e année, la terrasse végétalisée du château accueillera des démonstrations de cuisine sans four, au barbecue ou au brasero. L’occasion de ramener à la maison plein d’astuces pour ravir et surprendre à son tour ses invités. » Parrain de l’événement, l’ancien étoilé Patrice Caillaud, qui a œuvré 25 ans dans le Morbihan, apportera « sa vision » à différents moments lors des « causeries » sur la pelouse autour des vins bretons ou plus largement de la gastronomie bretonne. 40 stands de producteurs et artisans proposeront légumes, vins, bières locales, beurre, herbes aromatiques, service de vaisselle en bois ou en céramique…
Au total, 35 chefs – dont 12 étoilés – seront aux fourneaux au Festival. « Entre têtes d’affiche reconnues et jeunes talents qui émergent, accompagnés de pâtissiers de qualité, l’idée de la programmation est de faire une photographie de ce qui se passe dans les cuisines en Bretagne », résume Olivier Chastel. Ce dernier invite par exemple à découvrir le travail engagé sur la fermentation, le végétal et l’approvisionnement ultra-local d’Alexandre Fin, du restaurant Ombelle à Dinard (35). Ou encore l’univers plein d’émotion d’Erwann Le Pogam, de l’Itsasoa à Carnac (56), un machiniste de cinéma devenu chef sans avoir suivi le cursus de l’école hôtelière…
Un Forum sur l’accès au métier
Pour la première fois, le Festival de la Gastronomie met en place un Forum des jeunes. « Globalement, toutes les maisons se portent bien », note Olivier Chastel si on excepte la question de la crise des vocations. « La profession souffre profondément de difficultés à recruter, notamment du personnel qualifié. » Tout le monde cherche des collaborateurs. Pour certains, c’est un frein au développement de leur affaire. « Les samedi et dimanche, nous mettons ainsi en place un espace dédié où des formateurs et des chefs passeront témoigner, où des jeunes peuvent passer librement écouter et poser des questions, se renseigner sur les parcours et filières vers les métiers de la cuisine, voire pourquoi pas déposer leur CV… Pour toute demande particulière, nous serons en mesure d’aller chercher un chef pour y répondre », promet l’organisateur.
