La belle table de chêne, dressée dans une serre aérée du Jardin de Betty, s’apprête à recevoir les premiers clients. Les bouquets de fleurs fraîchement cueillies apportent une touche colorée et renforcent l’ambiance bucolique des lieux. Romain Le Cordroch, épaulé par trois collaborateurs, s’active aux fourneaux, installés dans le potager le temps d’un week-end. « Je voulais proposer une expérience originale à mes clients, au plus près de la terre », indique le chef d’un restaurant labellisé 3 macarons Écotable, à Vannes. Tous les samedis et dimanches midi, en période estivale, il propose un repas à la ferme. Avec la même approche que dans son restaurant vannetais : une cuisine vivante, locale, végétale et ouverte sur le monde.

La nature enchante et inspire immédiatement

Du végétal, de l’entrée au dessert

Son expérience d’une quinzaine d’années dans les cuisines du Mexique, d’Australie, de Chine ou de Nouvelle-Calédonie et sa collaboration avec un chef japonais ont aiguisé sa créativité. Le végétal, sous toutes ses formes (cuit, cru, fermenté, grillé…), occupe la place centrale dans ses menus. « De l’entrée au dessert, le végétal apporte saveurs, couleurs et originalité pour une cuisine saine et engagée. La protéine animale, souvent demandée par la clientèle, est présente pour accompagner le légume et non l’inverse ». Pour ses menus champêtres, le chef fait son marché sur place. « J’ai rencontré Jean-Philippe et Aurore, les enfants de Betty, sur le marché de Vannes où ils vendent leurs produits. Depuis, je suis un fidèle client pour mon restaurant. De là est venue l’idée d’une cuisine en immersion, à la ferme ». Les menus évoluent en fonction de la générosité du jardin, des conditions climatiques et de l’inspiration du chef. « Ici, la nature enchante et inspire immédiatement. Le végétal est un champ d’exploration immense et infini ».

Le piquant de la brède mafane

Les légumes sont à la base de sa cuisine : des fabacées (pois, fèves, haricots…) aux anciennes variétés de pomme de terre en passant par les tétragones (jeunes pousses d’épinards) ou la livèche, céleri perpétuel au goût de curry. Le restaurateur aime agrémenter les produits locaux de quelques touches exotiques, décelées lors de ses voyages professionnels aux quatre coins du globe. Parmi les nombreuses herbes aromatiques, la mélisse de Moldavie « a un goût de bouillon asiatique qui fait voyager », assure-t-il. La brède mafane, encore appelée cresson antillais, est un souvenir de Martinique. « Son piquant ne laisse pas indifférent ». L’agastache apporte une grande fraîcheur en bouche grâce à son goût anisé et mentholé. Les fleurs, coquelicots, cosmos, tagètes…, également cultivées dans les Jardins de Betty, subliment plats et desserts. Parfois, un bunuelos (pâte à frire) de concombre au coulis d’estragon apporte la touche finale d’un menu composé de 7 à 8 plats ; avec en prime, un caviar du Château Castillone, de Saint-Guilhem-le-Désert. Moins local mais éco-responsable. « Les esturgeons femelles qui le produisent ne sont pas tuées lors de la récolte des œufs », rassure le chef. Elles subissent une césarienne tous les deux ans, sous anesthésie naturelle par le froid. Un critère supplémentaire qui permet au restaurant d’obtenir les 3 macarons du label Écotable garantissant des pratiques environnementales exemplaires.

Bernard Laurent

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