« Nous cherchons à tendre vers les 50 % de produits sous signes de qualité dont 20 % de bio, comme stipulé dans la loi Égalim », indique Mickaël Crété, responsable développement du Silgom, un opérateur public proposant des services de restauration, de blanchisserie et de traitement des déchets à risques infectieux. « Actuellement, nous en sommes à 34 % de produits sous signe de qualité et à 7 % de bio, soit bien au-dessus de la moyenne nationale dans le milieu sanitaire et social ».
Solutions logistiques
Grâce à une cuisine intégrant une chaîne de fabrication et une plateforme de logistique, le pôle Restauration collective du Silgom cuisine et distribue des repas pour une vingtaine de structures liées au monde de la santé et du social du Morbihan : établissements de santé, Ehpad, établissements médico-sociaux (foyers d’accueil de personnes âgées ou handicapées…) 365 jours sur 365, contrairement à la restauration scolaire qui vit au rythme des vacances. De quoi séduire des producteurs locaux qui transforment à la ferme.
« Pour travailler ensemble, il faut se connaître », indique le représentant d’une structure qui élabore 8 500 repas par jour. « Ensuite, nous pourrons peut-être trouver des solutions logistiques pour approvisionner la cuisine et abaisser le coût des ingrédients des repas ». Parfois, c’est le conditionnement qui peut être revu : « Des pots de 100 g de yaourts bio ou fermiers sont aussi riches que des pots de 125 g de yaourts industriels. On finit par pouvoir proposer des tarifs compétitifs à nos adhérents ». Le coût reste le nerf de la guerre, et limite les achats… Le Silgom travaille déjà avec des exploitations du secteur mais cherche à étendre son panel de fournisseurs. « Nous souhaitons répondre aux attentes des patients chez nos adhérents. Ils sont toujours satisfaits de consommer des yaourts ou des légumes bio produits dans leur secteur ». L’un de ses fournisseurs, un Gaec morbihannais, réalise 40 % de son chiffre d’affaires avec le secteur médico-social.
Bernard Laurent
