La Réunion

La Vanilleraie se situe au domaine du Grand – Hazier à Sainte-Suzanne, au nord de l’île de la Réunion. Au cœur d’un domaine créole, les visiteurs y découvrent la production de vanille, épice emblématique de l’île Bourbon. Le parcours débute par la plantation. « Savez-vous à quelle famille appartient la vanille ? », commence le salarié de la Vanilleraie qui anime la visite ce jour-là, en août. Question à laquelle quelques initiés savent répondre : « À la famille des orchidées. » Et le guide de préciser : « C’est la seule orchidée dont le fruit est comestible. »

180 molécules dans la gousse de vanille

Plante fragile, la vanille se développe essentiellement sous les tropiques, dans des régions avec un bon taux d’humidité. « À la Réunion, elle pousse surtout dans l’Est de l’île, qui cumule beaucoup plus de précipitations que l’Ouest. » Comme les lianes, elle n’est pas un parasite, mais a besoin d’un support pour pousser. « Elle s’enroule autour d’arbres tels que les filaos ou les vacoas. Sur la plantation, nous utilisons des tuteurs avec des filets au-dessus des vanilliers pour éviter qu’ils soient en plein soleil. Nous avons aussi des plants qui poussent sous des arbres. »

Une journée pour polliniser la fleur

Chaque fleur est pollinisée à la main (voir encadré ci-contre) par des personnes appelées des « marieurs », la floraison ayant lieu entre octobre et décembre sur l’île. Les meilleurs peuvent opérer en quelques secondes. « La fleur de vanille est très éphémère. Il n’y a qu’une journée pour la polliniser : elle s’ouvre le matin et se referme dans l’après-midi. Après, c’est trop tard… »

Une fleur fécondée donnera un fruit, la gousse qui sera cueillie verte au bout de 9 mois, en juin, juillet et août. « Dès qu’une couleur jaune apparaît, il faut la récolter rapidement, alors qu’elle est encore bien fermée, pour que les parfums restent à l’intérieur. »

Impact des conditions climatiques

La vanille aussi est impactée par les conditions climatiques. Cette année, la production a été de 300 kg contre 1 t les meilleures années à la Vanilleraie qui achète aussi des gousses à plus de 30 planteurs sur l’île. « C’est surtout dû à la hausse des températures. La plante peut se débarrasser des gousses lors des pics de chaleur et il lui faut aussi un stress pour produire or les contrastes de température deviennent moins forts… ».

On peut récolter pendant 10 à 15 ans un plant de vanille. Des poinçons sont parfois réalisés en plantation sur les gousses, pour éviter les vols. « La préparation commence par un échaudage. Les gousses sont placées pendant 3 minutes dans de l’eau à 65 °C. Un étuvage permet ensuite aux gousses de transpirer et de développer leur parfum. » Puis elles sont laissées 2 semaines au soleil, en étant rentrées le soir et quand il pleut. « Cette étape limite le développement des bactéries et des champignons. »

Il faut ensuite faire sécher les gousses en intérieur pendant 3 mois, sur des claies. Sur cette période, « les gousses sont triées et mises en maturation quand elles sont fines et sèches. La vanille doit rester souple, c’est un gage de qualité. » L’étape suivante est la maturation durant un an dans des malles. Enfin, les gousses de même longueur sont reliées en bottes pour qu’elles se conservent.

La vanille « givrée » : l’excellence

« Il y a 180 molécules dans la gousse de vanille, pas seulement de la vanilline, dont le parfum est le plus prononcé. À la fin, la vanille réunionnaise présente des notes de pruneau et réglisse. » L’excellence de cette épice, la plus intensément parfumée, est la vanille « givrée », rare, qui s’est recouverte de délicats cristaux transparents. La Vanilleraie de Sainte-Suzanne a été récompensée à plusieurs reprises au Salon de l’agriculture de Paris pour la qualité de sa vanille.

Agnès Cussonneau

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