Guilliers (56)
« Mes parents, Josiane et Fabrice, avaient développé, dès 2016, la pasteurisation du lait sur la ferme, en complément de la vente en direct de pommes de terre », indique Dylan, en charge de la gestion de l’activité glaces au sein de la société. Du lait pasteurisé vendu à l’entreprise Tiliz, de Crédin, qui fabrique des mochis glacés. En 2018, les agriculteurs décident de développer le laboratoire sur la ferme et de concevoir, eux-mêmes, des recettes de crèmes glacées. Les premières glaces sont proposées dans un chalet en bois au bourg de Tréhorenteuc, à quelques kilomètres de la ferme et dans des épiceries ou restaurants du secteur. L’aménagement d’un point de vente, place des lices, au centre historique de Vannes, début 2022, donne une nouvelle dimension aux Fermiers Sablé. « Ce magasin est ouvert sept jours sur sept de mai à septembre ; trois saisonnières assurent les ventes. Il nous a permis d’embaucher deux salariées au laboratoire, formées à la pâtisserie, qui confectionnent, à plein temps, les crèmes, les bûches, les verrines et les entremets glacés, aux différentes saveurs, du blé noir à la banane brownies en passant le café arabica ». 200 000 litres de lait sont actuellement pasteurisés ou transformés pour livrer Tiliz et les points de vente de l’entreprise.
Nous essayons constamment d’innover en proposant de nouveaux produits
Des ingrédients naturels
La production, assurée cinq jours par semaine, est à base de lait estampillé Bleu Blanc Cœur grâce à l’apport de lin et d’herbe fraîche distribuée à la centaine de laitières, dix mois de l’année. « Le local frigorifique nous permet de conserver les produits quelques mois ; c’est l’avantage de la glace par rapport aux yaourts, par exemple. Nous n’utilisons pas d’additifs, de colorants ou de conservateurs, seulement un émulsifiant naturel à base d’extraits d’algues marines et de farine de lin afin de rendre notre glace la plus onctueuse possible ». Beaucoup d’ingrédients sont achetés dans la zone géographique : la purée de fruits provient de la Fruitière du Val Ével, dans le Morbihan, les noisettes d’un producteur voisin, le sarrasin de fermes locales… Les gousses de vanille font exception, avec une origine malgache, plus exotique.
Vannes, mais aussi Carnac
Les deux tiers des ventes sont réalisées en période estivale. Les Fermiers Sablé proposent une gamme de produits spécialement dédiée aux professionnels (glaciers, restaurateurs, commerçants), comprenant une vingtaine de parfums, conditionnés en bacs de 2,5 à 5,5 litres. « Nous livrons un glacier à Carnac qui utilise notre marque. Nous essayons constamment d’innover en proposant de nouveaux produits, à un prix abordable. La concurrence est forte… Notre principal atout est de pouvoir raconter une histoire à nos clients ; ils nous questionnent sur le travail à la ferme ». Tout un pan de mur dans le magasin de Vannes est couvert de photos, de la vache à la glace. La clientèle est familiale, plus touristique en été. Les bûches et les entremets glacés prennent le relais en hiver, livrés dans un rayon de 60 kilomètres, de Lannion à Concarneau, chez des professionnels. Dylan assure les livraisons qu’il espère déléguer à moyen terme pour se consacrer à la gestion globale de l’atelier et aux travaux de la ferme, au départ en retraite des parents, dans 4 à 5 ans.
Bernard Laurent
