« La semaine dernière, j’ai rentré deux carcasses de Jersiaises, mais elles ont d’abord pris le bateau pour arriver jusqu’ici puisqu’elles appartenaient à une éleveuse de Bréhat qui fabrique des glaces artisanales ». Ainsi, Anne-Laure Auffret, après avoir transformé et vendu leur lait sous forme de crème glacée continue de valoriser ses deux bêtes auprès des touristes, mais cette fois en bocaux de chili con carne, bœuf à la bolognaise ou en encore terrine au poivre vert… « Il nous a fallu découper en direct 720 kg de viande, précise Olivier Handaye. Arrivées le lundi matin, les carcasses étaient en bocaux le surlendemain ».
Brutalement freinée par la crise sanitaire puis la grippe aviaire, cette entreprise artisanale du Mené qui vivait essentiellement de sa prestation traiteur et de la fabrication de foie gras a su faire évoluer rapidement son activité pour rebondir : « J’ai misé sur le travail à façon de viande ou de légumes pour le compte d’agriculteurs souhaitant transformer une partie de leur production, avec un argument simple : leur permettre de vendre des produits cuisinés sans avoir à se former, ni à investir dans un laboratoire ».
Prestation complète
Avec ses galons de traiteur et sa maîtrise technique en conserverie de canard, Olivier met un point d’honneur à élaborer avec ses clients des recettes personnalisées et conditionnées en bocaux (qui ont l’avantage d’offrir une date limite de consommation de trois ans).
Vendre ses produits cuisinés sans avoir à investir dans un laboratoire
L’artisan n’a pas lésiné pour adapter son labo à sa nouvelle activité en investissant près de 450 000 €. Son succès repose tout autant sur le savoir-faire maison que sur l’écoute du producteur et sa capacité à lui fournir une prestation complète : « Le client vient nous voir, on lui explique comment on travaille et ce que l’on peut mettre à sa disposition, notamment un réseau d’imprimeurs et de graphistes ». Ainsi, la plupart du temps, les clients ont juste à s’organiser pour faire livrer leurs carcasses ou légumes à l’atelier. Les bocaux en repartent étiquetés, mis en cartons, palettisés et prêts à être vendus.
De plus, l’entreprise répondant aux normes européennes de transformation, les producteurs sont également autorisés à placer leurs conserves chez des revendeurs.
Barèmes adaptés
Tout cela pourrait paraître simple sur le papier et pourtant… Si créer une recette avec de bons produits est une chose, réussir à en faire un plat cuisiné qui conserve la qualité et la saveur des ingrédients en est une autre : « D’abord, il faut bien vérifier que le produit soit adapté à la conserve, ce qui n’est pas toujours le cas. Ensuite, il doit être stable, c’est-à-dire rester comestible et bon après son passage à l’autoclave. C’est pourquoi notre barème de température de stérilisation est calculé pour chaque taille de bocal et chaque recette, évitant ainsi toute surcuisson. Une précieuse expérience acquise au fil du temps en élaborant nos propres foies gras et plats cuisinés ».
À croire qu’Olivier dit vrai puisque l’on vient même de Normandie faire transformer ses carcasses au cœur du Mené !
Pierre-Yves Jouyaux
Repères : SARL Olivier Handaye conserverie ; 5 salariés ; Adaptation du labo à la conserverie : 450 000 € ; Plats cuisinés à base de viande et/ou de légumes + pâtés, terrines, rillettes… ; Recettes personnalisées ; Conditionnement en bocaux ; Certification Bio ; Agrément européen de transformation et d’étiquetage ; Tarif calculé sur le temps de transformation.
