Comme l’ont montré des études auprès de consommateurs, un niveau de gras intramusculaire élevé dans la viande bovine, en améliorant la qualité organoleptique, favorise la décision d’achat après dégustation. « Face à l’enjeu du persillé, la filière via Interbev a mis en place un plan d’action sur cette thématique », a souligné Jean-Jacques Bertron, de l’Idele. « Une grille de mesure interprofessionnelle a été mise en place, avec une notation allant de 1 (peu persillé) à 6 (très persillé). »
Évaluer le persillé pour le valoriser
À l’heure actuelle, les viandes issues de vaches de réforme allaitantes sont souvent « légèrement persillées », la Blonde d’Aquitaine étant la race affichant le moins de persillé et la Salers, le plus. « En filières longues, les informations ne redescendent pas forcément à l’éleveur. Le persillé pourrait être un critère de paiement s’il était évalué. Les abattoirs sont demandeurs de gras y compris pour le steak haché. »
Des enquêtes réalisées dans des élevages limousins et charolais ont mis en évidence des différences de conduite entre éleveurs du groupe supérieur (persillé +) et inférieur (persillé -). « Pour les premiers, la complémentation au jeune âge est plus longue, au moins sur 5 mois, et plus soutenue. » La période 12 mois-vêlage semble peu impactante sur les niveaux de persillé. « Les finitions sont plus longues chez les ‘persillé +’, durant entre 5 et 6 mois, avec des apports énergétiques soutenus : environ 13 UFV/j. »
Aux Établières (85), un essai a été mené sur des vaches de réforme, visant à étudier l’impact sur le persillé de la Note d’état corporel (Nec) croisée à l’énergie ingérée. « Le taux de lipides intramusculaires est significativement plus important sur les lots aux régimes avec plus d’énergie (+2 à 3 UFV/j) et visant une Nec de 4,5 plutôt que 3 », résume Suzanne Dumerchat, travaillant sur la ferme expérimentale. En revanche, une hétérogénéité demeure, avec environ 40 % de ces carcasses qui sont notées 3 en niveau de persillé, les autres 60 % étant notés 4, 5 ou 6. « Cela serait dû à la génétique ou à la conduite au jeune âge. »
Dans l’étude, le surcoût de production pour passer d’une Nec 3 à 4,5 en 54 jours (avec 37 kg de carcasse en plus) a été chiffré à 248 €/vache, soit 0,49 €/kg de carcasse. Il n’a été compensé qu’en partie par le produit supplémentaire de 197 € (prix de 5,32 €/kg de carcasse). Ce type de production doit donc « viser un marché qui permette de valoriser le reste à charge. »
Agnès Cussonneau
Préciser la conduite au jeune âge
Le travail sur le persillé va se poursuivre.Des interrogations persistent sur la période de la « marbling window » (N.D.L.R. fenêtre de persillé) au jeune âge.« Des essais expérimentaux pourraient la préciser et permettre des finitions moins coûteuses. »Dans certains élevages, les vaches suitées sont alimentées avec des niveaux énergétiques élevés, cela pourrait constituer un début de finition.La sélection est une autre voie en faveur du persillé.
